La determinación de la acidez valorable en zumos de frutas, establece la concentración de iones hidrógeno valorables contenidos en una muestra de zumo de frutas.La valoración se realiza con una base fuerte (NaOH) hasta el punto final a pH determinado (8,2).

Esta determinación, valora todas las sustancias de caracter ácido, tales como, iones hidrógeno libres, ácidos orgánicos, sales ácidas y cationes presentes en la muestra.

Los ácidos orgánicos son los predominantes en zumos de fruta, y por tanto, la acidez valorable se expresa en porcentaje (masa/volumén) del ácido predominante.